Maritime
Aiglefin Finnan à la Crème
Aiglefin fumé dans une sauce à la crème chaude
IODE Fort Monckton Cook Book, Moncton NB, 1941L'aiglefin finnan — l'aiglefin fumé — était un classique des déjeuners et des soupers maritimes. Cette recette du livre de cuisine IODE de 1941 est simple et profondément satisfaisante : le poisson fumé poché au lait, puis fini dans une riche sauce à la crème.
Source: IODE Fort Monckton Cook Book, Moncton NB, 1941
Ingrédients
- 1½ lb d'aiglefin finnan (aiglefin fumé)
- 2 tasses de lait (pour le pochage)
- 3 c. à soupe de beurre
- 3 c. à soupe de farine
- 1½ tasse de lait (pour la sauce)
- ½ tasse de crème légère
- Sel et poivre blanc
- Une pincée de muscade
- Rôties ou pommes de terre bouillies pour servir
Préparation
- Placer l'aiglefin finnan dans un large poêlon et couvrir avec 2 tasses de lait. Porter lentement à frémissement et pocher pendant 15 minutes jusqu'à ce que le poisson se défasse facilement.
- Retirer le poisson et bien l'égoutter. Jeter le lait de pochage. Émietter le poisson, en enlevant les arêtes et la peau.
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter la farine et cuire 2 minutes.
- Verser graduellement les 1½ tasse de lait et la crème en fouettant. Cuire en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe bien.
- Incorporer délicatement le poisson émietté. Assaisonner avec prudence de poivre et de muscade — le poisson est déjà salé par le fumage.
- Servir sur des rôties ou à côté des pommes de terre bouillies.
✦ Notes de cuisine
- Du Fort Monckton Cook Book de l'IODE, Moncton (Nouveau-Brunswick), 1941.
- Le vrai aiglefin finnan — fumé à froid sur la tourbe — était courant dans les marchés du Nouveau-Brunswick. Aujourd'hui, n'importe quel filet d'aiglefin fumé fonctionne bien.